Uzeniny a grilované maso patří historicky mezi nejvíce rizikové potraviny českého jídelníčku a obsahují několik druhů prokázaných kancerogenů. Nedávno byla v červeném mase navíc objevena specifická záněty a nádory podporující sloučenina. Určitou ochranu před kancerogenitou masa představuje šetrnější druh tepelné úpravy, převaha rybího nebo drůbežího, přidání zeleniny jako přílohy, vláknina a zakysané mléčné výrobky.
Souvislost mezi vysokým výskytem karcinomu tlustého střeva a typicky českou stravou, pro kterou byl historicky charakteristický přebytek masa, uzenin, alkoholu a současně nedostatek zeleniny a vlákniny, je známa. Jednu dobu jsme stáli dokonce na první příčce v celosvětovém měřítku co se týká tohoto druhu nádoru. Poté se u nás zlepšila osvěta i preventivní opatření a předběhlo nás Maďarsko, Slovensko a některé další státy.
Uzeniny jako skrytá příčina mnoha onemocnění
Masné výrobky prokazatelně zvyšují riziko kancerogeneze, a to především v trávícím ústrojí. Souvislost byla prokázána se vznikem karcinomů celého trávícího traktu od polykacích cest až po tlusté střevo, ale i slinivky břišní a jiných vnitřních orgánů, kde bychom to nečekali.
"Studie prokázaly vliv uzenin a grilovaného nebo smaženého masa na vývoj karcinomů tlustého střeva, žaludku, jícnu, hltanu, dutiny ústní, ale i hrtanu, plic, prsu, slinivky břišní, močového měchýře, ledvin a některých dalších."
Uzeniny a nadmíra nekvalitních masných výrobků jsou navíc kromě kancerogenního vlivu hlavní příčinou vzniku cukrovky v naší populaci. Nejedná se tedy o sladkosti, které tuto nemoc vyvolávají, ty již pouze zhoršují stav u nemocných.
V kardiovaskulárním oboru zase lékaři upozorňují na souvislost s kornatěním tepen a cévními příhodami a v neurologii na urychlenou neurodegeneraci mozkových buněk vlivem oxidačního stresu a zánětu.
"Uzeniny a smažené nebo grilované maso se skrytě podílí nejen na vzniku nádorů řady lokalit, ale i mnoha chronických zánětlivých onemocnění, kardiovaskulárních chorob, cukrovky, neurodegenerace a urychleného stárnutí."
Více mechanismů kancerogenity masa
Určitý škodlivý vliv má již samotná přítomnost hemového železa, což je faktor, neovlivnitelný tepelnou úpravou. Hemové železo způsobuje oxidační stres a poškození buněčných struktur.
Příznivé není ani vysoké procento nasycených mastných kyselin v tučném mase a uzeninách. Z tohoto pohledu je výhodnější maso rybí, které má méně hemového železa a jiné složení tuku.
Největší problém je ale vysoké množství prokázaných kancerogenů, vznikající vlastní úpravou masa.
"Jako klíčová pro vznik nádorů se považuje přítomnost kancerogenních sloučenin, vznikajících grilováním, smažením, pečením anebo uzením masa. Jedná se o nitrosaminy, polycyklické aromatické uhlovodíky a heterocyklické aromatické aminy. Čím šetrnější tepelnou úpravu použijeme, tím méně jich je."
Tyto karcinomy vyvolávající látky lze bohužel nalézt ve všech druzích uzenin a tepelně upraveného masa, nejvíce pak v tzv. červeném mase.
Cizorodá látka, vyskytující se pouze v červeném mase
V posledních letech byl navíc odhalen další záněty a nádory podporující mechanismus červeného masa, a sice skrze přítomnost pro lidi nepřirozené sloučeniny Neu5Gc, vyvolávající zánět a oxidační stres. Tato látka byla objevena spíše náhodně při pokusech s transplantacemi orgánů různých živočišných druhů a hledání důvodů nepříznivých zánětlivých reakcí proti nim.
"Neu5Gc je pro lidi cizorodá látka, vyskytující se v mase některých savců, která způsobuje odmítavou imunitní reakci, čímž se může podílet vývoji mnoha chronických zánětlivých onemocnění včetně nádorů. V rámci evoluce jsme na rozdíl od jiných savců ztratili schopnost tvorby Neu5Gc v organismu, a náš imunitní systém na ni proto reaguje jako na nežádoucí sloučeninu."
V největším množství ji lze nalézt v červeném mase jako je hovězí, vepřové, skopové, ve vnitřnostech, ale například i v kaviáru. Naopak, podobně jako lidé, Neu5Gc nemají ptáci, tedy maso kuřecí, krůtí a kachní, které je i z tohoto hlediska bezpečnější volbou. Zejména u kuřat je však lépe volit biochovy nebo domácí zdroje.
"Není potřeba se vzdávat masa úplně, je jen nutné volit pro naše tělo bílkovinami i tukem přirozenější a zdravější formy. Ryby, krůty, biokuřata, a dokonce i kačena je dobrá volba."
Ochranné potraviny před kancerogenitou masa
Kancerogenitu masa lze do jisté míry omezit šetrnou tepelnou úpravou a také vhodnými přílohami jako je cibule, česnek, brokolice, zelí a další.
"Studie doporučují zejména brukvovitou a cibulovou zeleninu jako přílohu díky obsahu specifických protinádorových látek v ní.“
Další cestou ochrany se ukazuje být strava s obsahem vlákniny a jogurtových bakterií mléčného kvašení. Jedná se však pouze o jednotlivé a menší studie, které podporují další sledování a výzkum.
Vlivu kancerogenů z masa tedy zatím na základě dostupných vědeckých informací nelze spolehlivě zabránit, a nejlepší ochranou proto stále zůstává šetrná tepelná úprava jako je dušení nebo vaření. Pokud již volíme hovězí steak, je lepší volbou rare nebo medium namísto více kancerogenní well done varianty.
Klíčové je dávání přednosti méně rizikovým druhům masa jako je rybí, kachní, krůtí, bio kuřecí apod., a především omezení celkové spotřeby masných výrobků v české populaci.
Každý 3. obyvatel ČR onemocní rakovinou
Řeknete si, jsem mladý, zdravý, co bych tomu věnoval pozornost, cítím se dobře, času dost, a navíc to nepřeháním..., ale bohužel platí pravidlo postupné kancerizace, kdy se vám mutace v buňkách od mládí skrytě hromadí, postupem let sčítají, a jednou dojde ke zúčtování formou onemocnění, v horším případě nádorového.
Stále je potřeba mít na mysli, že 80%, tedy většina ze všech zhoubných nádorů je preventabilních životním stylem a stravou.
"Před 3 lety bylo v České republice registrováno přes půl miliónu lidí před nebo po léčbě zhoubných nádorů a tento trend narůstá. Statistiky dále odhalily, že onkologických úmrtí je u nás i přes vyspělou medicínu v počtu téměř 30 000 ročně a každý 3. obyvatel České republiky nějakou formou rakoviny v průběhu svého života onemocnění.“
Jak se chránit před kancerogenitou masa?